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雖然不是烘培相關專業背景,

不過為了做出更營養、更健康、更專業的零食來給毛小孩吃,

該做的功課可是不能少低! XD

4

 

 

為什麼要介紹這本書呢?

這本書的作者「McGee, Harold」,

是世界知名的食物化學和烹飪權威。

2004年國際專業廚師學會和餐飲界權威(James Beard Foundation)

評選本書為最佳食物類參考用書;

知名的傑米奧利佛,也有推薦這本書唷!

2008,這本書的作者和歐巴馬、達賴喇嗎、賈伯斯

榮登世界百大影響人物之一,

光看作者這麼顯赫的背景,

就可以知道這本書有多偉大、可信度有多高了吧!

 

 

現在就由莎莎小讀者,來跟大家介紹這本書吧

1         

 

書名:「食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚」(→可點連結)

作者:McGee, Harold

譯者:邱文寶、林慧珍、蔡承志

出版社:大家出版社

出版日期:2009年09月04日

語言:繁體中文

ISBN:9789868508842

 

 

接下來,是專業的食物講座時間,

原書內容有點艱深,不過我會淺顯易白的介紹給大家囉~

閱讀這本書之前,因為書很厚、文字很多,

娜娜溫馨提醒您~

5

 

 

這本書最主要想要傳遞的精神:

烹飪其實是一門應用化學,若想要了解各食材本身的特性及其變化,

便須認識分子、能量、熱能及可能發生的化學反應等基本化學知識。

「為什麼雞蛋煮過之後會凝固?為什麼水果切開之後會變黑?」

這是作者在序裡所提出的疑問。

另外作者提到:「食譜最大的好處,是讓我們在烹飪時,

避免因猜測、實驗或分析的動作而分心。

但另一方面,思考與分析最大的好處,就是讓我們不需仰賴食譜,

也能解決預料之外的狀況同時激發我們嘗試新奇的事物。

所謂的『思考式烹飪』,就是烹調時聆聽感官告訴我們的一切,

將獲得的資訊連結過去的經驗,了解食物內部物質發生了甚麼事,

據以調整料理方式。」

 

 

在這本書中提供了奶、蛋、肉、魚等相當豐富的知識

(主要涵蓋原文書的第1~41415章與附錄)

我僅擷取出和我們製作零食時,相關的部分!

 

肉是營養物質,易茲生細菌,其中引發嚴重疾病的肉類細菌為沙門氏菌和大腸桿菌,要消滅它們須將料理時碰觸過肉品的手、刀、板和流理台等徹底消毒清潔乾淨

→娜莎連線的手工寵物零食製程,都有嚴格的SOP消毒清潔流程,

    製作前後,雙手、刀、砧板、其他製作器具和流理台絕對會以酒精消毒

 

肉品一定會藏匿細菌,需要70度以上的高溫才能保證迅速摧毀可能致病的細菌。沙門氏菌和其他細菌在5~60°C會快速繁殖,大腸桿菌68°C時會被殺死,所以肉品內部至少要烹煮到此熱度才安全

 →娜莎連線的手工寵物零食,絕對使用71度以上的溫度,

     並且經過15小時以上的烘培時間,所以不怕細菌唷

 

肌肉主要的色素是蓄氧的蛋白質肌紅素,由包覆著鐵原子的分子圈及旁邊附一個蛋白質所構成,紅色的牛肉和羊肉平均含鐵量為蒼白豬肉的2~3倍之多。

→這也就是為什麼平常大家會說,牛肉和羊肉的含鐵量,

    比一般白肉還多的原理喔!這樣解釋,有了解了嗎?

 

製作脫水肉乾時須注意水分超過10%青黴素麴菌就可能生長。

→這也就是娜莎連線堅持零食都一定要烘培15~20小時的原因,

     雖然肉肉會變得很硬,不過卻能給飼主和毛小孩更多的保證和放心,

     畢竟天然的手工零食,完全沒有添加防腐劑,所以要小心發霉這件事

      (下次再教大家怎麼計算零食的含水分喔)

 

飽和脂肪比不飽和脂肪穩定,腐敗速度較慢,原因為不飽和脂肪的雙鍵,會讓碳鏈的一側因為沒有氫原子的保護形成缺口,讓碳原子接觸到活性分子(例如氧氣),而打斷碳鏈並產生小型的揮發性分子造成食物腐敗;由於牛肉的脂肪飽和度較高、較為穩定,因此牛肉的保存期比雞肉、豬肉或羊肉更長。

→所以娜莎連線絕對不會大量購買、囤積肉品,為了拿到更低的生肉價錢,

    忽略掉毛小孩的健康

 

脂肪的氧化和酸敗,就是脂肪被氧氣和光線分解成小而難聞的碎片,酸敗的脂肪不一定會使人生病,不過聞起來很糟,所以決定了肉品熟成和保存的期限。

→因此我們在製作零食時,都會在生肉處理階段努力把脂肪去除掉,

    以防止酸敗的情況發生

 

肉類烹煮時,一開始有點半透明,因為細胞內的液體懸浮著結構鬆散的蛋白質網狀物。當溫度上升至50°C,肉質會呈現不透明的白色,這是因為肌凝蛋白遇熱後變性,凝結成塊,讓光線發生散射。由於這項變化,紅肉在紅色色素受到影響之前就開始變淡,從紅色轉成粉紅色。在60°C左右,肌紅素開始變性,成為棕褐色的血原色。當這個轉變發生時,肉色便從粉紅色轉為褐灰。

→加熱到60度時,顏色就可能變為褐灰色,

    但烹調肉品時,至少要70度才足以毀滅微生物和細菌,

    所以要判斷肉品是否完全熟透,除了用顏色判斷,

    更應該要掌握溫度

    這也就是烘乾完的零食,顏色都會變得比較深的原因喔!

 

旋毛蟲症是旋毛蟲包囊感染造成的疾病。在美國,旋毛蟲症過去一直與未煮熟的豬肉有關。這些豬隻可能是以廚餘飼養,而廚餘中含有受感染的齧齒類或其他動物。過去對料理豬肉的建議是,得烹煮至超過全熟,以確保消滅旋毛蟲。目前知道中等熟度(亦即58°C)便足以殺死肉中的寄生蟲,65°C的烹煮溫度已是安全無虞了

 雖然娜莎連線的零食目前尚未使用豬肉,

     不過豬肉是台灣很常見的肉類,

     所以提醒想使用豬肉來烹調給毛小孩吃的飼主,

     烹調豬肉一定要超過65度,煮至全熟喔!

 

3

 

 

【讀後心得】

書中提到相當多食材與料理時可能發生的狀況,

並由化學及物理等自然交互作用機制分析發生原因,

藉此激發讀者進行「思考式烹飪」,追求料理的衛生安全與健康美味。

其他更多實用且有趣的內容,可以閱讀這本書唷~

  2         

          

 

【補充資訊】

1. 這是英文版的原文書

書名:On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen(→可點連結)

作者:McGee, Harold

出版社:Simon & Schuster

出版日期:2004年11月16日

語言:英文

ISBN:0684800012

 

2. 原文書On Food and Cooking只有一本,但是因為太大本了XD

所以中文翻譯書總共分成三冊

書名:食物與廚藝(共3冊) (On Food and Cooking 翻譯書)(→可點連結)

作者:McGee, Harold

譯者:邱文寶、林慧珍、蔡承志

出版社:大家出版社

出版日期:2009年09月04日、2009年12月14日、2010年03月15日

語言:繁體中文

ISBN:9789868508842、9789868508897、9789868597921

 

 3.這是同作者的新書(英文版) 

書名:Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes(→可點連結)

作者:McGee, Harold

出版社:Penguin Group USA

出版日期:2012年11月14日

語言:英文

ISBN:9780143122319

 

4.這是同作者的新書(中文版) ,同樣翻譯成兩冊

書名:廚藝之鑰套書(上下冊)(→可點連結)

作者:McGee, Harold

譯者:鄧子衿

出版社:大家出版社

出版日期:2012年05月10日

語言:繁體中文

ISBN:9789866179341、9789866179358

 

以上就是小小讀書心得~喜歡的可以幫我按個讚>///<

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留言列表 (5)

發表留言
  • 訪客
  • 請問生的雞肉~直接那去烘乾就可以了嗎?還要要先煮在烘呢
  • 在這本書中有提到需要70度以上的高溫才能保證迅速摧毀可能致病的細菌,
    這也就是全熟、流失了大部分肉汁的溫度,
    我們都是使用71度長時間烘製就會熟囉,
    要注意溫度以免微生物及細菌等孳生,
    當然也可以先煮熟再烘,
    口感會不大一樣~

    娜莎連線 於 2014/03/15 19:10 回覆

  • 小豬
  • 請問烘出來很多油,聽說煮過或烤過會比較好?所謂煮過要煮到什麼程度?很熟?還是稍微就好?烤過要烤到什麼程度呢
  • 不知道耶,我沒有聽說喔~

    娜莎連線 於 2014/09/27 10:16 回覆

  • yun.T
  • 你好
    想請問一下 這套書裡面有詳細介紹各種食物營養的最佳烹調溫度及耐熱度嗎??
    想入手,只是不確定是不是我想要得知識~
    謝謝
  • 我記得中文版在圖書館可以借得到,
    或可以去書店找找先翻看看內容合不合用唷~

    娜莎連線 於 2015/03/27 23:47 回覆

  • Fing
  • 我很喜歡這本書~~~ 沒想到做寵物食品也看呢!!!
  • 也是要的唷,只要是料理相關這本書真的很實用,我們也很喜歡這本書!

    娜莎連線 於 2016/06/05 21:02 回覆

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