【愛讀書】讀書心得 ▍ 食物與廚藝﹝奶、蛋、肉、魚﹞&製作手工寵物零食需要知道的知識 @ 娜莎連線 NaSa-Online

雖然不是烘培相關專業背景，

不過為了做出更營養、更健康、更專業的零食來給毛小孩吃，

該做的功課可是不能少低! XD

為什麼要介紹這本書呢?

這本書的作者「McGee, Harold」，

是世界知名的食物化學和烹飪權威。

2004年國際專業廚師學會和餐飲界權威(James Beard Foundation)

評選本書為最佳食物類參考用書；

知名的傑米奧利佛，也有推薦這本書唷!

2008年，這本書的作者和歐巴馬、達賴喇嗎、賈伯斯

榮登世界百大影響人物之一，

光看作者這麼顯赫的背景，

就可以知道這本書有多偉大、可信度有多高了吧!

現在就由莎莎小讀者，來跟大家介紹這本書吧

書名：「食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚」(→可點連結)

作者：McGee, Harold

譯者：邱文寶、林慧珍、蔡承志

出版社：大家出版社

出版日期：2009年09月04日

語言：繁體中文

ISBN：9789868508842

接下來，是專業的食物講座時間，

原書內容有點艱深，不過我會淺顯易白的介紹給大家囉~

閱讀這本書之前，因為書很厚、文字很多，

娜娜溫馨提醒您~

這本書最主要想要傳遞的精神：

烹飪其實是一門應用化學，若想要了解各食材本身的特性及其變化，

便須認識分子、能量、熱能及可能發生的化學反應等基本化學知識。

「為什麼雞蛋煮過之後會凝固?為什麼水果切開之後會變黑?」

這是作者在序裡所提出的疑問。

另外作者提到：「食譜最大的好處，是讓我們在烹飪時，

避免因猜測、實驗或分析的動作而分心。

但另一方面，思考與分析最大的好處，就是讓我們不需仰賴食譜，

也能解決預料之外的狀況，同時激發我們嘗試新奇的事物。

所謂的『思考式烹飪』，就是烹調時聆聽感官告訴我們的一切，

將獲得的資訊連結過去的經驗，了解食物內部物質發生了甚麼事，

據以調整料理方式。」

在這本書中提供了奶、蛋、肉、魚等相當豐富的知識

(主要涵蓋原文書的第1~4、14、15章與附錄)，

我僅擷取出和我們製作零食時，相關的部分!

肉是營養物質，易茲生細菌，其中引發嚴重疾病的肉類細菌為沙門氏菌和大腸桿菌，要消滅它們須將料理時碰觸過肉品的手、刀、砧板和流理台等徹底消毒清潔乾淨。

→娜莎連線的手工寵物零食製程，都有嚴格的SOP消毒清潔流程，

製作前後，雙手、刀、砧板、其他製作器具和流理台絕對會以酒精消毒

肉品一定會藏匿細菌，需要70度以上的高溫才能保證迅速摧毀可能致病的細菌。沙門氏菌和其他細菌在5~60°C會快速繁殖，大腸桿菌在68°C時會被殺死，所以肉品內部至少要烹煮到此熱度才安全。

→娜莎連線的手工寵物零食，絕對使用71度以上的溫度，

並且經過15小時以上的烘培時間，所以不怕細菌唷

肌肉主要的色素是蓄氧的蛋白質肌紅素，由包覆著鐵原子的分子圈及旁邊附一個蛋白質所構成，紅色的牛肉和羊肉平均含鐵量為蒼白豬肉的2~3倍之多。

→這也就是為什麼平常大家會說，牛肉和羊肉的含鐵量，

比一般白肉還多的原理喔!這樣解釋，有了解了嗎?

製作脫水肉乾時須注意水分超過10%，青黴素和麴菌就可能生長。

【2018/5/13更新內容】

娜莎連線已於2017年開始全面更換成專業機器，

並以高標準含水率計算(水分6%以下)、嚴密監控水份下降率等，

多重科學計算方式嚴格把關，

雖然肉肉會變得很硬，不過卻能給飼主和毛小孩更多的保證和放心，

畢竟天然的手工零食，完全沒有添加防腐劑，所以要小心發霉這件事

飽和脂肪比不飽和脂肪穩定，腐敗速度較慢，原因為不飽和脂肪的雙鍵，會讓碳鏈的一側因為沒有氫原子的保護形成缺口，讓碳原子接觸到活性分子(例如氧氣)，而打斷碳鏈並產生小型的揮發性分子造成食物腐敗；由於牛肉的脂肪飽和度較高、較為穩定，因此牛肉的保存期比雞肉、豬肉或羊肉更長。

→所以娜莎連線絕對不會大量購買、囤積肉品，為了拿到更低的生肉價錢，

忽略掉毛小孩的健康

脂肪的氧化和酸敗，就是脂肪被氧氣和光線分解成小而難聞的碎片，酸敗的脂肪不一定會使人生病，不過聞起來很糟，所以決定了肉品熟成和保存的期限。

→因此我們在製作零食時，都會在生肉處理階段努力把脂肪去除掉，

以防止酸敗的情況發生

肉類烹煮時，一開始有點半透明，因為細胞內的液體懸浮著結構鬆散的蛋白質網狀物。當溫度上升至50°C，肉質會呈現不透明的白色，這是因為肌凝蛋白遇熱後變性，凝結成塊，讓光線發生散射。由於這項變化，紅肉在紅色色素受到影響之前就開始變淡，從紅色轉成粉紅色。在60°C左右，肌紅素開始變性，成為棕褐色的血原色。當這個轉變發生時，肉色便從粉紅色轉為褐灰。

→加熱到60度時，顏色就可能變為褐灰色，

但烹調肉品時，至少要70度才足以毀滅微生物和細菌，

所以要判斷肉品是否完全熟透，除了用顏色判斷，

更應該要掌握溫度。

這也就是烘乾完的零食，顏色都會變得比較深的原因喔!