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原味牛腱肉片 beef shank jerky (original flavor)

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一、【前言】

做給毛小孩的零食不只有雞肉口味的唷,

(延伸閱讀→【娜莎廚房】自製寵物零食DIY ▌原味雞胸肉片。食譜 

                 【娜莎廚房】自製寵物零食DIY ▌地瓜雞肉條條。食譜 )

大家是否也開始嘗試新的肉品了呢?

雞肉為低脂肪且高生物價值的高蛋白食物,

(延伸閱讀→【長知識】雞肉的營養小知識 )

娜莎廚房這次推出不同的肉品食譜 - 原味牛腱肉片

其實作法也相當簡單不困難,平常在家就可以輕鬆自己製作給毛小孩吃唷!

若想要初步嘗試自己做零食給毛小孩吃,

原味肉片系列是相當推薦的入門基本款!

讓毛小孩吃自己親手做的零食,

除了一起分享這快樂的過程,

也能讓毛小孩享受天然、健康的美味零食。

 

1.1、【牛肉小知識】

在吃牛肉之前,先來了解一下,

吃牛肉對毛小孩有甚麼好處吧

 

牛肉含有豐富的蛋白質維生素礦物質

牛肉的蛋白質所含胺基酸成分為最均衡的食材[1];

含有吸收良好的鐵質維生素B群等豐富礦物質

牛肉為具備排毒效果的食材,可預防、改善生活習慣引發的疾病

主要營養成分如下表1及2所示,

 

表1、牛肉食品基本成分表 (每100g)

圖片1      

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署

 

表2、牛肉食品基本成分表 (每100g)

圖片2   

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署

 

 

在製作寵物零食與鮮食時可以參考此表給予毛小孩們適當的份量唷

詳細牛肉營養成分與參考來源文獻,之前有寫過一篇專文囉~

有興趣更深入了解的捧油~

可以點連結進去看唷→ 【長知識】牛肉的營養小知識 

 

 

1.2、【食材】

這次示範的食材為牛腱704g

(這是已經去除表面多餘筋膜及油脂的重量唷~)

為了防止肉容易酸敗,我習慣會把多餘的油脂去掉。

 

1.3、【器材】

拋棄式衛生手套、菜刀、砧板、食物烘乾機

 

1.4、【溫度】

全程71°C

→生肉的製作,一定要在70度以上的溫度,

才能夠把藏匿的細菌殺死 

詳細說明可點連結→物與廚藝

 

小提醒:處理生肉需要小心細菌孳生,

從冰箱拿出後要盡快處理完畢,

且所有使用器具請徹底清潔消毒,

以免汙染其他食材或器具

→一樣在介紹過的書中有說明→食物與廚藝

 

 

噹~啷~

接下來就進入重頭戲作法囉~

二、【作法】

1

首先將牛腱洗淨,並多餘筋膜油脂去除乾淨

會去掉多餘筋膜,是因為烘乾後要撕小塊或是毛小孩咀嚼起來較容易;

油脂去除是因為脂肪較易氧化和酸敗,為了方便保存,我習慣盡量把油脂去掉!

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2

切片將牛腱切片 (此次示範牛腱肉切片,每片約0.5cm,烘完厚度約為0.2~0.4cm)

切片的厚薄度,會和烘製的時間長度有關係,如果越厚的,需要烘的時間就會越長~

如果家裡的毛小孩是大狗,喜歡很有口感嚼勁,可以切厚一點下去製作;如果是幼犬/牙齒不好的老狗/貓咪,就可以切薄一點囉~

 

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3

烘製:擺上烘乾機就可以放下去烘囉(此時總重量704g)

就只有這三個步驟,是不是真的很簡單呀!接下來,就等著收成就好囉!

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三、【結果與討論】

在等待香噴噴牛腱肉片的同時, 先來跟大家說一下,

牛腱本身的含水量大約是76%(如表1所示),

詳細的資訊可以參考之前寫的專文→【長知識】牛肉的營養小知識 

 

 

 3.1、【烘製過程】

經過9個小時的烘製後...............

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牛腱肉片的總重量從704g減少為224g,

此時脫水率為68%

估計還有8%的水分在牛腱肉片裡面,

(若採用剛才76%的含水量來計算)~

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外觀看起來,已經稍微縮小一些且呈現紅褐色的了~

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偷偷的撕開一角看看,裡面的肉感覺還略含水分,

而且撕起來較具韌性!     

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不過為了要讓零食可以保存更久,

會將零食烘製的更乾,

所以要再繼續放下去烘製~

 

 

 

歷經12小時烘製後.............

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總重量從原始704g減少為205g,

此時脫水率為71%

這時候牛腱肉片的含水量估計約5%~

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12小時的烘製表面看起來稍微更緊縮,

且可觀察出部分表面略微乾燥,

nEO_IMG_IMG_4330  

 

同樣撕開看看,很明顯可看到肉的纖維囉,

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但我希望可以確保把水分控制在5%以下

(因為一般的寵物食品,好像大部分水分都是在6%以下)

所以繼續放下去烘~

  

製作牛腱肉片其實不麻煩,

唯一最不方便的就是耗時長

要等很久~很久~很久~~~

 

 

好啦~經過長達15小時的烘製與等待後.........

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總重量從原先704g減少為200g,

此時脫水率為72%

也就是說含水量估計約為4%

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實際觀察牛腱片會比照片看起來更深黑一點,

且感覺較乾,

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撕開的感覺和烘製12小時的牛腱肉片有些微差別,

感覺更好撕開,且比較乾硬。

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3.2、【綜合比較】

由表1可得知牛腱的水分為76%,

且經本次食譜實驗紀錄如下圖1所示,

脫水率已達72%,顯示在經過15小時的烘製過程,水分已剩下約4%

能避免McGee, Harold(2004)提到:

「水分超過10%,青黴素和麴菌就可能生長的情況」

詳細可參考 【愛讀書】讀書心得 ▍ 食物與廚藝﹝奶、蛋、肉、魚﹞&製作手工寵物零食需要知道的知識

 

 

↓來個9、12、15小時牛腱肉片外觀比較圖

看起來烘的時間愈久,看起來愈乾,

剪輯_5  

 

 

↓來個9、12、15小時牛腱肉片撕開比較圖

明顯的可以看的出來,

烘得越久,感覺越乾、纖維越明顯,

剪輯_6  

 

 

3.3、【試吃時間】

歡樂的試吃時間又來囉~哈哈

娜娜笑得好開心~

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因為有人拍照拍很久,

娜莎等的都要翻臉了XD

直直盯!!!

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好啦~開動囉~

我咬~

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我再咬!

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來個娜娜試吃實況轉播~

   

 

輕輕咬一口~

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覺得不錯之後,開始大口吃XD

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吃完之後還一直猛舔的小孩~

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整個很回味無窮耶XD

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莎莎也來個試吃實況轉播~

  

 

 

接著來跟大家說明一下,如何計算烘乾完之後的水分,以及熱量唷^^

 

3.4、【脫水率】

這次製作原味牛腱肉片的實驗紀錄,

剛好可以做個脫水歷程圖,讓大家可以一目了然^^

剪輯    

圖1、原味牛腱肉片烘製過程總重量減少與脫水率之脫水歷程圖

 

因為這次的實驗,只提供一次的實驗記錄(包含4筆資料),

再加上牛腱肉片的厚薄、初始所含水份等眾多因素的影響,

圖1所記錄的結果不能代表所有原味牛腱肉片的烘製時間與水分關係都一模一樣唷!!!

還是要看實際食材本身與處理狀況而定,

不過希望能藉由這樣的分享提供大家製作零食時的參考依據。

 

若想自己在家DIY原味牛腱肉片給毛小孩吃,

在少量製作且快速吃完的情況下,建議烘製12小時左右就可以了,

雖然在9小時的時候牛腱肉片水分已經在10%以下(不會有文獻中提到的青黴素和麴菌問題),

且實際觀察與撕開肉片測試結果顯示,

12小時的烘製能讓牛腱肉片明顯更乾(水分5%以下),

且更容易撕開或剪開,

在餵食毛小孩的時候能更加方便唷~

若短時間無法吃完,就要增加烘製時間以及小心注意後續保存方式,

避免零食有發霉或腐壞的現象發生,

所以一般我自己在製作時至少會烘到15~18小時

此外,關於牛腱的營養成分及餵食毛小孩時需注意到的事項可以參考

【長知識】牛肉的營養小知識  

 

若與原味雞胸肉片做一比較如圖2及3所示,

由圖2脫水率變化可看到兩種肉片幾乎一樣,

但從圖3發現一開始牛腱肉片的重量急速下降,

探討發生原因可能為牛肉本身較易滲出血水,

常常發現機器底部有不少乾掉的血跡,

所以減少的重量的不只是水分而已唷,

且在一開始切片的時候牛腱就開始流失不少血水,

這些都可能會影響到含水量的分析,

 

此外,牛腱本身有不少「筋」,

筋的多寡也會影響到實際肉品的含水量,

因此建議製作牛肉系列的零食時,

須配合水分散失下降率、外觀及撕開的觀察。

剪輯_2  

圖2、原味肉片烘製過程比較-脫水率

 

剪輯_4    

圖3、原味肉片烘製過程比較-重量變化

 

 

 

3.5、【熱量計算】

最後提醒烘乾只是將水分脫去,

除了製作過程當中脂肪、肉的切除與滲出的汁液會將部分營養成分帶走,

基本上熱量、營養都還保留在製作好的零食中唷!

所以給毛小孩吃100g的牛腱肉片零食,

吸收的熱量與營養,跟生鮮牛腱100g是不一樣的!

從這次實驗記錄的脫水率來看,

若給毛小孩吃下100g的牛腱肉片零食,就相當於吃了約350g的生鮮牛腱份量,

根據表1,也就是說100g的牛腱肉片零食,大約有430卡喔

每100g生鮮肉品的熱量,大家可以參考→

衛生福利部食品藥物管理署的食品成分表喔!(裡面有很多種食品的熱量)

再根據上面提供的烘乾比重,這樣大家就可以稍微自己計算零食的熱量了

雖然餵毛小孩吃零食是一件開心又幸福的事情,

但也要注意每天餵食的量唷

 

四、【結論與建議】

娜莎廚房這次介紹了「原味牛腱肉片」的製作方式、時間與小撇步,

牛肉富含管理心臟疾病的飲食必須包含的牛磺酸(taurine)和左旋肉鹼(L-carnitine)

高蛋白、高營養很適合提供給家中寵物食用,

烘製前建議先將牛腱去除多餘筋膜與油脂,較為容易餵食及避免腐壞,

若自己在家製作且短時間內可吃完,

建議至少烘製12小時以上,

(娜莎連線的每一項零食都採用多評估把關:含水量計算、水分散失下降率(量)、外觀及撕開觀察

且至少烘製15小時以上)

希望可以讓大家也能在家中與毛小孩們一同享受製作零食、品嘗零食的幸福時光,

娜莎廚房將陸續分享零食的製作食譜唷,敬請期待

 

牛腱肉片厚度不像雞胸肉片一樣會變得較薄,

純粹肉的部分大概會縮減至0.2~0.3公分,

但部分有筋的地方含水量極低,

因此烘完不一定會變薄很多唷!

 

五、【參考文獻】

[1] 娜莎連線,2013。【長知識】牛肉的營養小知識 。

[2] 娜莎連線,2013。【愛讀書】讀書心得 ▍ 食物與廚藝﹝奶、蛋、肉、魚﹞&製作手工寵物零食需要知道的知

[3] McGee, Harold, (2004). On Food And Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon & Schuster.

 

時間有限的生活,

該怎麼兼顧工作及與毛小孩的相處時光呢?

娜莎家用心獨特「製作履歷」的手工寵物零食,

就好像您親手為毛小孩下廚一般,

讓用心照顧毛小孩的您也能安心挑選。

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延伸閱讀【娜莎廚房】自製寵物零食DIY ▌原味雞胸肉片。食譜 

延伸閱讀→【娜莎廚房】自製寵物零食DIY ▌雞肉鬆。食譜

延伸閱讀【娜莎廚房】自製寵物零食DIY ▌地瓜雞肉條條。食譜 

 

  

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如果看完食譜很心動但又沒辦法自己動手做的,

娜莎連線可以與您一起將用心傳遞給毛小孩

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留言列表 (3)

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  • 野蠻小約migi
  • 你們真的好用心,讓我家2M可以吃的好開心又安心^^
  • 謝謝^_____^
    可以吃的開心又安心,
    這也是我們最希望帶給毛小孩的~

    娜莎連線 於 2013/10/21 19:06 回覆

  • Li Jun Chen
  • 有圖有數據又有示範的小朋友,超用心的耶(大心)
    我們就等著吃啦:)
  • 謝謝妳的支持唷~
    我們會更努力製作的^________^

    娜莎連線 於 2013/10/22 22:50 回覆

  • Sharon
  • 有點想哭我們家沒有烘乾機
  • 如果沒有想要保存久一點,
    用烤箱烤一烤趕快吃掉也是可以的唷~

    娜莎連線 於 2014/11/27 02:04 回覆

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